Fleisch
Bei dem verbreiteten täglichen Verzehr von Fleisch aus nicht artgerechter Haltung in der Gemeinschaftsverpflegung, kommen auch mir Bedenken hinsichtlich der moralischen Rechtfertigung solchen Tuns.
Ich besuche nur an einem Tag der Woche unsere Firmenkantine und nehme dann i.d.R. ein Fischgericht – ok, wenn die Currywurst auf dem Speiseplan, dann selbstverständlich sie. Mit Pommes-Bahnschranke, versteht sich.
Zuhause gibt es etwa einmal pro Woche ein Fleischgericht, dann allerdings gern einen Braten, ein Gulasch oder ein Curry. Mit der Bereitung von Braten habe ich meine Neigung zum Kochen entdeckt. Die erste Regel dabei war, kein Bratenstück unter 1kg zuzubereiten, da das Resultat meist hart und trocken wird.
Nun ein paar weitere Trivia:
Die Bratzeit eines klassisch (in trockener Hitze) hergestellten Bratens ermittle ich nach der Höhe und nicht nach dem Gewicht. Hier haben sich 10 min pro cm Höhe bewährt. Den Braten im vorgeheizten Backrohr je 10 min bei 225°C anbraten, die Hitze auf 180°C reduzieren und fertig braten. Die Temperatur kontrolliere ich mit einem Ofenthermometer, keineswegs mit einem Bratenthermometer.
Bei ausgelöstem Fleisch wie einer Lammkeule würze oder fülle ich die Innenseite des Bratens und binde ihn danach mit Küchengarn. Schweinerücken fülle ich der Länge nach mit Pflaumen oder Knoblauch, nachdem ich mit dem Ausbeinmesser einen entsprechenden Kanal im Fleisch vorbereitet habe. Es genügt auch, durch einen schmalen Kanal ein paar Rosmarinzweige zu ziehen, um einen besonderen Geschmack zu erhalten.
Stücke wie das Entrecote, die aus mehreren, nicht sonderlich fest miteinander verbundenen Muskeln bestehen, binde ich, um ihre Stabilität zu verbessern. Daher verwende ich gern Küchengarn, auch in Verbindung mit Rouladenspiessen, mit denen man verhindern kann, dass eine Fülle den Braten bereits vor der Zeit verlässt
Fleisch für Gulasch oder Curries kaufe ich im Stück und schneide es selbst, um die Anteile von Fett und Bindegewebe kontrollieren zu können, die grossen Einfluss auf Geschmack und Konsistenz haben.
Beef Brisket; Rinderbrust 10 Std. bei Niedertemperatur im Ofen gegart (R)
Boeuf bourguignon I; Rindfleisch mit Karotten, Pilzen, Speck und Zwiebeln in Burgunder geschmort (R)
Boeuf bourguignon II; Rindfleisch mariniert und pur in der Burgundermarinade geschmort (R)
Daube provencale, mariniertes Rindfleisch, geschmort (R)
Der Braten, allgemeiner Überblick
Entrecote I; das Zwischenrippenstück als Niedertemperaturbraten (R)
Entrecote II mit 3 Saucen nach Ottolenghi (R)
Hackfleisch zum Braten und als Fülle (Frikadellen, Hackbraten, gefüllte Paprika usw.) (R)
Hackfleischsugo, Sauce bolognese (Penne, Lasagne usw.) (R)
Karree vom Schwein über Gemüse gebraten (R)
Kohlrouladen mit Hackfleischfülle (R)
Lammbraten auf Kartoffeln und Tomaten, Lammkeule ausbeinen und braten (R)
Lammkarree I, nach Ottolenghi mariniert und gebraten (R)
Lammkarree II, klassisch mit Rosmarien und Knoblauch (R)
Lammkarree III, mit Tomaten und Zwiebeln aus dem Ofen (R)
Ochsenbacken in Rotwein geschmort (R)
Roastbeef bei Niedertemperatur gegart (R)
Rouladen, der teutonische Klassiker (R)
Sauerbraten Rheinische Art, mariniertes Rindfleisch, sanft geschmort (R)
Schweinenackenbraten mit Ananas i.m. (R)
Steckrübeneintopf (Hamburger National)
Tafelspitz, sanft in Brühe gegart (R)
Wildschweinrücken, Niedertemperaturbraten (R)