Die Kochseite
der Birkenröhrling, ein leckerer Speisepilz (Dänemark Okt. 2010)
Das Kochen ist eine sehr kontemplative Tätigkeit, gerade dann, wenn es nicht um schnell zubereitete Gerichte geht, sondern um solche, die eine intensive Vorbereitungsküche brauchen. Daher dokumentiere ich vor allem diese Schritte. Die Zutaten sollen möglichst frisch sein, denn das Gemüse, was man mit den eigenen Händen geputzt hat, ist immer besser als solches, das durch Industriemaschinen verarbeitet wurde. Schliesslich will ich selbst entscheiden, was in meinem Topf landet.
In den meisten Gerichten werwende ich Fleisch. Dies bedingt immer das Leid und den Tod des Schlachttiers. Ich verwende kein Frischfleich mehr aus dem Supermarkt, sondern, sofern möglich Biofleisch vom Schlachter, den Genusshandwerkern oder dem hiesigen Frischeparadies. Ein Tier, das hochwertiges Fleisch hat, kann man nicht per Turbomast „produzieren“, sondern muss es langsam wachsen lassen. Mag sein, dass ich mir hierbei in die Tasche lüge, doch ich bin überzeugt, dass es den Tieren, die ich esse, zu Lebzeiten besser ergangen ist, als den armen Lieferanten von PSE-Koteletts. Was die Schlachtung angeht, ist mir bewusst, dass die Tiere wohl in demselben Prozess landen, wie ihre Artgenossen. Als Kind habe ich noch bei Schlachtungen zugesehen, es war normal und geschah nicht hinter verschlossenen Fabriktoren. Es war verstörend aber auch faszinierend. Wen es interessiert, der kann sich hier über das Thema informieren. Die Seite ist allerdings ziemlich heftig.
Ausser Lamm kaufe ich alles Fleisch nur frisch ein, niemals tiefgefroren. Irgendwelche vormarinierten Stücke von der Fleischtheke des Supermarktes und zudem vermutlich von vorgestern kommen nicht in meine Küche.
Im Bewusstsein des eben gesagten versuche ich, das Beste aus dem Fleisch zu machen. Ist das Gericht gelungen, dann ist das Tier nicht vergeblich gestorben, missrät das Gericht, ist das eine Schande für mich. Glücklicherweise passiert letzteres schon lange nicht mehr, da es Garverfahren wie Niedertemperaturbraten, Schmoren oder in Brühe simmern lassen nahezu unmöglich machen, ein gutes Stück Fleisch zu verderben. Und bei Kurzgebratenem oder dem bei höherer Temperatur zubereitetm Bratenstück ist es die Erfahrung, die für gute Resultate sorgt.
Supermärkte sind beim Gemüse eine halbwegs brauchbare Quelle. Die Selbstbedienung schränkt meine Wahl allerdings auf frische, aber abgepackte Ware ein, weil zahlreiche Mitmenschen die leidige Neigung haben, jedes Stück Obst oder Gemüse zu betasten, ohne es anschliessend auch zu kaufen. Und wer weiss schon, wann diese Herrschaften sich zuletzt die Hände gründlich gewaschen haben. Wohl kaum, nachdem sie bei der Einfahrt ins Parkhaus die tausendfach benutzte Plastikkarte an der Schranke entgegengenommen haben. Ist abgepacktes Gemüse nicht vorhanden, empfiehlt sich der Gemüsestand mit Bedienung oder solche Ware, die geschält werden muss.
Discounter lehne ich aus Prinzip ab, da dahinter ein System steckt, das die Produzenten aufgrund einer marktbeherrschenden Stellung der Discounter dazu zwingt, billigst zu produzieren. Dies ist im Fall der Nutztierhaltung fatal und nicht hinnehmbar. Ausserdem kennt man auch die Berichte über die Arbeitsbedingungen der von den Discountern Angestellten zur genüge. Lohndrückerei und Einschränkungen der Mitarbeiterrechte sollen dort die Regel sein.
Ich will allerdings auch nicht unerwähnt lassen, dass auch ich bisweilen der Verlockung einer Currywurst, Tiefkühlpizza oder von Fischstäbchen nicht widerstehen kann. Eine selbstgemachte Pizza ziehe ich der tiefgekühlten eindeutig vor, nur manchmal soll es halt schnell gehen. Ausserdem ist Britta für Hefeteig zuständig. Jedoch habe ich auch Spass dabei, Croques oder Burger aus halbwegs akzeptablen Zutaten herzustellen, also Bioschinken anstatt Gewebekleber und frische Frikadellen anstatt Tiefkühlware.
Am Ende dieser Seite verweise ich auf eine Liste der hauptsächlich von uns verwendeten Kochbücher, in der Galerie zu den einzelnen Gerichten auf das entsprechende Rezept. Bei den Traditionals werde ich die Rezepte nach und nach zu ergänzen.
Zum Schluss sei gesagt, dass das Gericht i.d.R gelungener ist als die Fotos seiner Zubereitung ;-)