{"id":2362,"date":"2017-03-20T23:17:22","date_gmt":"2017-03-20T22:17:22","guid":{"rendered":"http:\/\/christianstrasse.de\/8nhd0g15eq\/?page_id=2362"},"modified":"2017-04-03T16:38:00","modified_gmt":"2017-04-03T15:38:00","slug":"der-braten","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/christianstrasse.de\/8nhd0g15eq\/?page_id=2362","title":{"rendered":"Der Braten"},"content":{"rendered":"

An dieser Stelle gebe ich einen \u00dcberblick zur Herstellung des gro\u00dfen Bratenst\u00fccks (dedicated to Inken).<\/p>\n

Dies sollte nicht unter 1 kg Gewicht haben. Je gr\u00f6\u00dfer, um so besser. Das St\u00fcck wird gew\u00fcrzt, jedoch nicht gesalzen.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Das Foto wurde anl\u00e4sslich unserer Wahlparty 1998, in der wir gewisse Hoffnungen auf einen Regierungswechsel hatten, aufgenommen. Der Regierungswechsel fand statt, das l\u00e4ngerfristige Ergebnis nannte und nennt sich Hartz 4, Leiharbeit und Niedriglohnsektor.<\/p>\n

Bei den Braten handelte es sich um 4 Kotelettstr\u00e4nge, von denen ich je 2 gemeinsam gebunden hatte. So ca. 8-10 kg. Alle wurden satt.<\/p>\n

Schweinefleisch wird ebenso wie bindegewebsarmes Rindfleisch (Roastbeef, Filet, B\u00fcrgermeisterst\u00fcck) entweder klassisch gebraten (10 min pro cm H\u00f6he) 2 x 10 min bei 225\u00b0C anbraten, nach 10 min wenden und den Rest der Zeit nach Zugabe von etwas Fonds bei 180\u00b0-190\u00b0C.<\/p>\n

Dann gibt es noch die Niedertemperaturvariante. Der Ofen wird auf 80\u00b0C vorgeheizt, der Braten mehrere (3-5) Stunden gegart und anschlie\u00dfend quasi angebraten. Dadurch werden die R\u00f6staromen frisch vor dem Verzehr erzeugt. Ein Roastbeef braucht bei dieser Garmethode 90-120 min, ein Kotelettbraten 120-180 min, je nach Gr\u00f6\u00dfe und Anfangstemperatur (direkt aus dem K\u00fchlschrank oder 2 Std. bei Zimmertemperatur angew\u00e4rmt).<\/p>\n

Die Schmorbraten (z.B. geschmorte Ochsenbacken<\/a>) bereitet man mit viel mehr Zeit zu. Sie sind in der Regel vom Rind. Man kann sie wunderbar marinieren. Das Bratenst\u00fcck wird mit einem Bund Suppengr\u00fcn (geputzt und gew\u00fcrfelt), einer ausreichend gro\u00dfen Menge Rotwein, je nach Gr\u00f6\u00dfe 2-4 gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer, Piment und Wachholder und wenig Salz mindestens 24 Std. mariniert. Danach l\u00e4sst man den Braten im Sieb abtropfen und tupft ihn mit K\u00fcchenpapier trocken.<\/p>\n

In einem gro\u00dfen Schmortopf erhitzt man Butterschmalz oder hitzebest\u00e4ndiges \u00d6l, legt den abgetrockneten oder, wenn man keine Zeit zum Marinieren hat, den Braten, wie er ist, hinein und br\u00e4t ihn von allen Seiten bei gro\u00dfer Hitze kr\u00e4ftig an. Hat man mariniert, giesst man die Marinade durch ein Sieb in einen Topf ab und br\u00e4t das Gem\u00fcse kurz mit an. Bei Verwendung eines gu\u00dfeisernen Topfes reduziert man die Hitze jetzt.<\/p>\n

Nach dem Anbraten wird nun der Schmorbraten mit der Marinade abgel\u00f6scht und aufgegossen, oder wenn es sich um ein nicht mariniertes St\u00fcck handelt, mit Rinder- oder Gem\u00fcsefonds aufgegossen.\u00a0 Der Schmorbraten liegt bis\u00a0 zur H\u00e4lfte seiner H\u00f6he in seinem Sud und wird bei kleinster Hitze gegart. Das dauert mehrere Stunden. Das im Fleisch enthaltene Bindegewebe mu\u00df unter Einwirkung von Hitze und Wasserdampf verquellen. Dadurch wird geschmortes Fleisch erst zart.<\/p>\n

Eher l\u00e4nger als k\u00fcrzer, lautet die Devise. Egal ob im Ofen bei 150\u00b0C oder auf der Simmerplatte.<\/p>\n

Ist der Braten gar, wird die Sauce al Gusto zubereitet, also es kann beim marinierten Fleisch ein Teil des Gem\u00fcses mit der Fl\u00fcssigkeit p\u00fcriert und anschlie\u00dfend eingekocht werden, es kann nach der anf\u00e4nglichen Zugabe von Fonds die Fl\u00fcssigkeit eingekocht und mit Speisest\u00e4rke angedickt werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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