{"id":199,"date":"2011-09-17T17:29:48","date_gmt":"2011-09-17T15:29:48","guid":{"rendered":"http:\/\/christianstrasse.de\/8nhd0g15eq\/?page_id=199"},"modified":"2018-08-06T11:24:26","modified_gmt":"2018-08-06T10:24:26","slug":"fleisch","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/christianstrasse.de\/8nhd0g15eq\/?page_id=199","title":{"rendered":"Fleisch"},"content":{"rendered":"

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zur\u00fcck<\/a><\/p>\n

Bei dem verbreiteten t\u00e4glichen Verzehr von Fleisch aus nicht artgerechter Haltung in der Gemeinschaftsverpflegung, kommen auch mir Bedenken hinsichtlich der moralischen Rechtfertigung solchen Tuns.<\/p>\n

Ich besuche nur an einem Tag der Woche unsere Firmenkantine und nehme dann i.d.R. ein Fischgericht – ok, wenn die Currywurst auf dem Speiseplan, dann selbstverst\u00e4ndlich sie. Mit Pommes-Bahnschranke, versteht sich.<\/p>\n

Zuhause gibt es etwa einmal pro Woche ein Fleischgericht, dann allerdings gern einen Braten, ein Gulasch oder ein Curry. Mit der Bereitung von Braten habe ich meine Neigung zum Kochen entdeckt. Die erste Regel dabei war, kein Bratenst\u00fcck unter 1kg zuzubereiten, da das Resultat meist hart und trocken wird.<\/p>\n

Nun ein paar weitere Trivia:<\/p>\n

Die Bratzeit eines klassisch (in trockener Hitze) hergestellten Bratens ermittle ich nach der H\u00f6he und nicht nach dem Gewicht. Hier haben sich 10 min pro cm H\u00f6he bew\u00e4hrt. Den Braten im vorgeheizten Backrohr je 10 min bei 225\u00b0C anbraten, die Hitze auf 180\u00b0C reduzieren und fertig braten. Die Temperatur kontrolliere ich mit einem Ofenthermometer, keineswegs mit einem Bratenthermometer.<\/p>\n

Bei ausgel\u00f6stem Fleisch wie einer Lammkeule w\u00fcrze oder f\u00fclle ich die Innenseite des Bratens und binde ihn danach mit K\u00fcchengarn. Schweiner\u00fccken f\u00fclle ich der L\u00e4nge nach mit Pflaumen oder Knoblauch, nachdem ich mit dem Ausbeinmesser einen entsprechenden Kanal im Fleisch vorbereitet habe. Es gen\u00fcgt auch, durch einen schmalen Kanal ein paar Rosmarinzweige zu ziehen, um einen besonderen Geschmack zu erhalten.<\/p>\n

St\u00fccke wie das Entrecote, die aus mehreren, nicht sonderlich fest miteinander verbundenen Muskeln bestehen, binde ich, um ihre Stabilit\u00e4t zu verbessern. Daher verwende ich gern K\u00fcchengarn, auch in Verbindung mit Rouladenspiessen, mit denen man verhindern kann, dass eine F\u00fclle den Braten bereits vor der Zeit verl\u00e4sst<\/p>\n

Fleisch f\u00fcr Gulasch oder Curries kaufe ich im St\u00fcck und schneide es selbst, um die Anteile von Fett und Bindegewebe kontrollieren zu k\u00f6nnen, die grossen Einfluss auf Geschmack und Konsistenz haben.<\/p>\n

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Beef Brisket;<\/a> Rinderbrust 10 Std. bei Niedertemperatur im Ofen gegart (R)<\/p>\n

Boeuf bourguignon I;<\/a> Rindfleisch mit Karotten, Pilzen, Speck und Zwiebeln in Burgunder geschmort (R)<\/p>\n

Boeuf bourguignon II<\/a>; Rindfleisch mariniert und pur in der Burgundermarinade geschmort (R)<\/p>\n

Daube provencale<\/a>, mariniertes Rindfleisch, geschmort (R)<\/p>\n

Der Braten,<\/a> allgemeiner \u00dcberblick<\/p>\n

Entrecote I<\/a>; das Zwischenrippenst\u00fcck als Niedertemperaturbraten (R)<\/p>\n

Entrecote II <\/a>mit 3 Saucen nach Ottolenghi (R)<\/p>\n

Geschmorte Ochsenbacken<\/a><\/p>\n

Hackfleisch<\/a> zum Braten und als F\u00fclle (Frikadellen, Hackbraten, gef\u00fcllte Paprika usw.) (R)<\/p>\n

Hackfleischsugo<\/a>, Sauce bolognese (Penne, Lasagne usw.) (R)<\/p>\n

Karree vom Schwein<\/a> \u00fcber Gem\u00fcse gebraten (R)<\/p>\n

Kohlrouladen<\/a> mit Hackfleischf\u00fclle (R)<\/p>\n

Lammbraten auf Kartoffeln und Tomaten<\/a>, Lammkeule ausbeinen und braten (R)<\/p>\n

Lammkarree I<\/a>, nach Ottolenghi mariniert und gebraten (R)<\/p>\n

Lammkarree II<\/a>, klassisch mit Rosmarien und Knoblauch (R)<\/p>\n

Lammkarree III<\/a>, mit Tomaten und Zwiebeln aus dem Ofen (R)<\/p>\n

Ochsenbacken<\/a> in Rotwein geschmort (R)<\/p>\n

Roastbeef<\/a> bei Niedertemperatur gegart (R)<\/p>\n

Rouladen<\/a>, der teutonische Klassiker (R)<\/p>\n

Sauerbraten Rheinische Art<\/a>, mariniertes Rindfleisch, sanft geschmort (R)<\/p>\n

Schweinefilets in Senfsauce<\/a><\/p>\n

Schweinenackenbraten<\/a> mit Ananas i.m. (R)<\/p>\n

Steckr\u00fcbeneintopf (Hamburger National)<\/a><\/p>\n

Tafelspitz<\/a>, sanft in Br\u00fche gegart (R)<\/p>\n

Wildschweinr\u00fccken,<\/a> Niedertemperaturbraten (R)<\/p>\n

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