Dieser Braten bedarf zwar einiger Vorbereitungen, das Ergebnis ist dann aber auch ansehnlich und sehr lecker. Ob man eine tiefgek\u00fchlte aus Neuseeland oder eine frische Keule aus Irland verarbeitet, ist eine Frage von Zeit, Lust und Portemonaie. Frische Keulen sind meist mit 1,6 – 1,8 kg etwas schwerer als die tiefgek\u00fchlte mit ~ 1,2 kg.<\/p>\n
Ausbeinen sollte die Keule auf jeden Fall, da sie dann erstens gleichm\u00e4\u00dfiger gart und man zweitens die Kr\u00e4uter in die Keule einarbeiten kann, bevor man sie mit K\u00fcchengarn wieder verschlie\u00dft.<\/p>\n
Den Schnitt f\u00fchrt man von der R\u00fcckseite der Keule (die Kniescheibe liegt auf der Arbeitsplatte). Die Muskeln werden parallel zum Knochen getrennt, so dass man ihn schlie\u00dflich mittig trifft. Dazu benutzt man mit ein scharfes, ein wirklich scharfes Ausbeinmesser. Nun sch\u00e4lt man mit dem Messer so nah wie m\u00f6glich am Knochen entlang, immer die Klinge parallel zum Knochen und legt den Femur vom H\u00fcftgelenk her frei. Wenn man am Kniegelenk angekommen ist, werden die zahlreichen Sehnen abgetrennt und der Knochen ist heraus.<\/p>\n
Luca, unser neuer Hund ist dankbar f\u00fcr den rohen Knochen und wenn doch noch etwas Fleisch daran ist, so ist er bereit, dies zu entsorgen, ohne es in Rechnung zu stellen.<\/p>\n
Nun kann man die Kr\u00e4uter, angefangen bei Pfeffer und Salz, dazu auch gehackten Rosmarin und Knoblauch mit etwas Oliven\u00f6l oder die Kr\u00e4uter f\u00fcr unser Rezept, gro\u00dfz\u00fcgig auf der Schnittfl\u00e4che verteilen. Zum Binden wird das Fleisch wieder in seine urspr\u00fcngliche Form gebracht und it K\u00fcchengarn stramm verschn\u00fcrt. Dabei gilt, je mehr, umso besser. Es darf sich w\u00e4hrend des Bratens nichts lockern.<\/p>\n\n
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