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Zubereitung

1. Braten sorgfältig parieren, Parüren für die Sosse aufbewahren
2. Schalotte häuten und in Scheiben schneiden
3. Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstossen
4. Rotwein, Essig, Schalotten und Gewürze vermischen
5. Das Fleisch in eine Schüssel legen, vollständig mit der Marinade bedecken
6. 24 Std. im Kühlschrank beizen, gelegentlich wenden
7. Backofen auf 75°C (O-/U-Hitze) vorheizen, feuerfeste Platte für den Braten warmstellen
8. Braten aus der Marinade nehmen, 1/2 Std. auf einem Rost abtropfen lassen und mit einem Tuch gründlich trocken tupfen
9. Fleisch mit Salz und grobe gemörstem Pfeffer einreiben
10. Butterschmalz und Öl in einem schweren Bräter mässig heiss werden lassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten.
11. Den Braten aus dem Bräter nehmen, auf die vorgewärmte Platte legen und für 5 Std. im Ofen garen
12. Inzwischen die Sosse vorbereiten: Parüren klein schneiden, Schalotte fein würfeln, Marinade durch ein Sieb abseihen
13. Parüren in den Bräter geben und kräftig anbraten
14. Schalottenwürfel zugeben und mitbraten bis sie Farbe annehmen
15. Den Bratensatz mit etwas Marinade loskochen, mit Kalbsfond auffüllen und mindestens 30 min köcheln lassen
16. Fond durch ein Sieb zu der Marinade geben, 10 min stehen lassen, entfetten
17. Diese Sossenbasis (ca. 800 ml) in einer Kasserolle auf etwa 125 ml reduzieren. Mit 1/2 TL Senf  und 75 ml Portwein abschmecken. Alkohol herauskochen