Pollo alla diavola, Chili-Öl
Das Teufelshähnchen zeichnet sich dadurch aus, dass ihm vor der Zubereitung das Brustbein entfernt wird und es danach flach auf eine Platte gedrückt wird. Dadurch kann die gesamte Haut wunderbar knusprig gebräunt werden.
Das Teufelshähnchen sollte wirklich scharf sein. Hierzu ist ein selbst hergestelltes Chiliöl sehr nützlich, da die Chili ihre Schärfe nur langsam abgibt, wenn sie nicht gemahlen ist. Und wer gern scharf isst, wird das Öl auch anderweitig gut gebrauchen können.
Soll das Öl für Salate und nicht zum Anbraten von Fleisch benutzt werden, kann man gern ein gutes Olivenöl nehmen, ansonsten ist es besser, ein hoch erhitzbares Öl, wie Erdnussöl zu nehmen, das sich auch bei hohen Temperaturen nicht zersetzt.
Wegen der begrenzten Lagerdauer sollte nut soviel Öl hergestellt werden, wie man in 3 bis 4 Monaten verbrauchen kann. Bei den Chilis nehemen wir getrocknete kleine, scharfe Thaichilies oder solche aus Südamerika.
Pro 100 ml Öl setzt man 5 – 20 Chilies ein.
Das Öl wird in ein Töpfchen gegeben, das möglichst schmal und hoch ist, um dem Luftsauerstoff während dem anschliessenden Erhitzen eine kleine Angriffsfläche zu geben. Die Chilies kommen unzerteilt dazu und das Ganze wird sanft auf etwa 85-95°C erhitzt. Wir wollen die Chili schliesslich nicht fritieren
Die Temperatur wird 10 min gehalten; anschliessend lässt man das Öl abkühlen und es ist verwendungsfertig. Man kann es auch mit den Schoten in eine Flasche füllen und für später aufbewahren. Dabei wird weitere Schärfe aus den Chili extrahiert und die Schärfe des Öls nimmt langsam zu, obwohl Capsaicin vor allem wasserlöslich ist.
Für die Verwndung wird das Öl durch ein feines Sieb gegossen. Dadurch hat man die volle Kontrolle über die eingesetzet Schärfe.
Für das Teufelshähnchen wird das Chiliöl in der Marinade verwendet.
Zu den Einzelheiten:
Rezept: Pollo alla diavola
Kurzbeschreibung: scharf-würziges Teufelshähnchen
Zutaten
- eine grosse feuer- und zitronensäurefeste Platte
- 1 Brathähnchen ca. 1 kg
- 2 Zitronen
- 100 ml Chiliöl (s.o.) oder
- 3 -4 getrocknete Chili und 100 ml Olivenöl
- 10 Salbeiblätter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Das Brustbein des Hähnchens mit einem Messer beiderseits freilegen
- Mit der Geflügelschere das Brustbein herausschneiden und das Gabelbein durchtrennen
- Den Hund von unüberlegten Handlungen abhalten
- Das Hähnchen kalt abbrausen, trocken tupfen und auf der Platte flach drücken
- Den Salbei in schmale Streifen schneiden.
- In 100 ml Chiliöl geben und das Ganze mit dem Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen.
- Das Hähnchen mit der Marinade begiessen und von allen Seiten einpinseln
- Die Marinade 2 Std. einwirken lassen; gelegentlich das Huhn bepinseln. Wer es schärfer mag, bestäubt das Hähnchen zusätzlich mit Cayennepfeffer
- Backofen auf 200°C vorheizen
- Das Hähnchen in den Ofen schieben und je nach Grösse und Qualität 75-90 min braten
- Anschliessend mit Zitronenschnitzen garnieren und mit Chiabatta servieren.
Zubereitungszeit: ca. 2:00h., davon 0:30h Vorbereitung, Garzeit: s.o.
Portionen: 3-4
Quelle [02], S. 151 Anmerkung: In dem Rezept wird vorgeschlagen, das Hähnchen in Alufolie eingewickelt zu marinieren und später geöffnet zu backen. Die Alufolie wird unter der Einwirkung von jeglicher Säure, also auch von Zitronensäure zersetzt. Wer einmal die Löcher in Alufolie dort gesehen hat, wo sie im Ofen z.B. mit Tomaten in Kontakt war, hält sie zukünftig von sauren Komponenten fern.