Bratkartoffeln mit zwei Extensionen (R)
Für Bratkartoffeln benötigt man vor allem Zweierlei: Geduld und hinreichend grosse Pfannen.
Versucht man, die Kartoffeln in kurzer Zeit knusprig zu braten, gelingt dies vielleicht in der Friteuse oder einem Koch, der diese Beilage täglich routiniert zaubert. Das allerdings ist bei mir nicht der Fall.
Bratkartoffeln: Standard Edition
Pro Person werden 150 g (Forstarbeiter mindestens 250 g) festkochende Kartoffeln je nach Jahreszeit als Pell- (Frühkartoffeln mit zarter Schale) im Sommer oder Salzkartoffeln (Kartoffeln aus der Lagerung im Winter) gekocht, bis sie fast gar sind.
Man lässt die (ggf. gepellten) Kartoffeln zugedeckt abkühlen und schneidet sie danach in ca. 0,8 bis maximal 1 cm dicke Scheiben.
Je nach Grösse der Pfanne(n), die auch beschichtet sein darf, da die Brattemperatur in einem moderaten Bereich gehalten wird, zerlässt man 1-2 EL Butterschmalz und legt die Kartoffelscheiben so in die Pfanne, dass alle einen innigen Kontakt zum Pfannenboden haben. Je nach Mut und Erfahrung kann man die Hitze erhöhen, jedoch nicht zu stark.
So oder so werden die Kartoffelscheiben dazu neigen, am Pfannenboden festzubraten. Hierbei kommt nun die Geduld ins Spiel:
So, wie sie von allein festkleben, so lösen sie sich auch wieder ab, wenn die gebratene Schicht an der Kartoffelunterseite getrocknet und mechanisch hinreichend fest ist. Dies ist nach 5-8 min der Fall. Nun genügt ein leichtes Unterhebeln mit einer sehr dünnen Palette, um die Scheiben eine nach der anderen abzulösen und ein erstes Mal zu wenden.
Haben die Kartoffelscheiben mehr Fett aufgenommen als erwartet, gibt man etwas nach, so dass weiterhin eine gleichmässige Wärmeübertragung gewährleistet ist. Das Procedere wiederholt sich und nach weiteren 6-8 min kann man die Kartoffelscheiben unbeschädigt vom Pfannenboden lösen. Sie sind nun von beiden Seiten leicht gebräunt und können jetez fertig gebraten werden. Ab diesem Zeitpunkt kann man den Bräunungsverlauf hervorragend über die Temperatur steuern und man hat damit auch den Zeitpunkt der Fertigstellung in der Hand. Bei kleiner Hitze kann es noch 15 min dauern, bei grösserer vielleicht nur 3-5 min. Auf jeden Fall lassen sich die Bratkartoffeln ohne viel Mühe „auf den Punkt“ fertig stellen.
Erst dann werden sie gesalzen und etwas gepfeffert.
Extensionpack I: Speck und Zwiebeln
Falls die Bratkartoffeln mit Speck und/oder Zwiebeln verfeinert werden, schneidet man pro Person 50 g durchwachsenen, luftgetrockneten Speck (nicht diesen wässrigen Bacon) in Würfel von 0,5-1 cm Kantenlänge, 1/2 Zwiebel wird grob gewürfelt. In einer zweiten Pfanne brät man zunächst den Speck in etwas Butterschmalz aus, gibt die Zwiebelstücke dazu und brät beides bei mittlerer Temperatur goldbraun. Speck und Zwiebeln können vom Herd genommen werden, falls die Kartoffeln noch nicht so weit sind.
Wenn letztere dann wunschgemäss geraten sind, gibt man Speck und Zwiebeln dazu erhitzt noch einmal Alles unter mehrmaligem Wenden und seviert dann.
Extensionpack II: Bauernfrühstück
Pro Person werden nach Rücksprache mit dem Hausarzt 1-3 Eier aufgeschlagen, mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und über die Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln gegossen. Die stockende Mischung wird immer wieder zügig vom Pfannenboden gelöst, bis alles Ei geronnen ist. Jetzt kann man noch zur Verbesserung der Bräunung etwas Fett zugeben und brät unter gelegentlichem Wenden weiter, bis das Ei aussen goldgelb ist.
Alles zusammen wird gemeinsam mit 2 Gewürzgurken auf einem vorgewärmten Teller angerichtet.