Tafelspitz (R)
Gekochtes Rindfleisch ist fade. Eine törichte Fehleinschätzung!
Es wird nicht gekocht im Sinne von Auskochen, nein, es simmert sanft bei 85°C in einer zuvor bereiteten Bouillon.
Letztere dient nach der Mahlzeit zum Aufbewahren des ggf. übrig gebliebenen Reststücks bis zum nächsten Tag und kann danach z.B. mit einigen Croutons als Vorsuppe gereicht werden oder aber in einem Risotto verwendet werden.
Es verbietet sich jedenfalls ein Vergleich mit allem, was die Hersteller von Brühwürfeln, gekörnter Brühe usw. an Glutamat geschwängerten Salzlecken auf den Markt gebracht haben. Diese Produkte haben allenfalls ihre Berechtigung als schnelle Eingreiftruppe bei schweren Elektrolytdefiziten.
Rezept: Tafelspitz mit grüner Sauce
Zutaten
- 1,5 kg Tafelspitz
- mehrere Markknochen
- 3 Karotten
- 1 Stange Porree
- 1/4 Sellerieknolle
- Salz, Pfeffer
Sauce
- 2 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Basilikum
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Kapern
- 4 Sardellen in Öl
- 15 ml Zitronensaft
- 50-60 ml Olivenöl
- 15 ml Balsamico
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden
- Markknochen abspülen, mit dem Gemüse und soviel kaltem Wasser aufsetzen, dass der Tafelspitz später gut bedeckt sein wird
- Salzen, pfeffern und zum Kochen bringen
- ca. 1 Std bei kleinster Hitze köcheln lassen.
- Tafelspitz dazugeben und 2 Std bei ca. 85°C simmern lassen
- inzwischen Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blattstiele entfernen
- Basilikumblätter trocken abzupfen.
- Beides je nach Grösse der Arbeitsfläche evtl. portionsweise fein hacken
- Schalotten enthäuten und so klein wie möglich schneiden.
- Anchovis, Kapern und Knoblauch mit etwas Öl fein hacken
- Alles in den Mixer geben, Zitronensaft, Balsamico, Salz und Olivenöl zugeben
- Zu einer dicken, jedoch keinesfalls homogenen oder pastösen Sauce mixen.
- Mit grob gemörstem Pfeffer und ggfs. Salz abschmecken
- Wenn das Fleisch gar ist (Druckprobe), nimmt man es aus dem Sud und schneidet es in eher dünne Scheiben und richtet diese auf einer vorgewärmten Platte an
- Der Tafelspitz wird mit der Sauce und z.B. grünen Bohnen sowie Bratkartoffeln angerichtet.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Std
Garzeit: 3 Std
Portionen: 6
Quelle: [01], S. 340