Schweinenacken mit Ananas i.m. (R)
Vor einigen Jahrzehnten (so etwa 1978) präsentierte ein TV-Professor die Methode, Fleisch mittels der Injektion von Ananassaft zarter zu machen. Hierfür verantwortlich ist das Bromelain, eine Protease, die im frischen Saft der Ananas aktiv ist. Ich habe es seinerzeit mit etwas Kurzgebratenem ausprobiert und es hat funktioniert. Damals konnte ich allerdings auf den Entsafter meiner Eltern zugreifen, ein Gerät, über das ich heute nicht verfüge, was die Herstellung des Safts etwas aufwendiger macht (s.u.). Schließlich soll die Lösung dem Fleisch später problemlos durch eine Kanüle injiziert werden. Der Saft kann nicht aus einer Konserve hergestellt werden, da diese Form der Verarbeitung (hoch erhitzen) das Enzym zerstört
Die Ananas sollte nicht zu reif sein, damit ihr Geschmack nicht zu dominierend wird und auch nicht zu viel Süße in das Fleich kommt.
Für die Injektion habe ich eine 60 mL Marinierspritze, bei der alle mit Lebensmitteln in Berührung kommenden Teile aus Edelstahl hergestellt sind. Diese Spritzen sind solchen mit einem Kunststoffzylinder wegen der besseren mechanischen Stabilität vorzuziehen. Sie sind auf dem BBQ- und Grillermarkt mit verschiedenen Kanülen erhältlich.
Ein gut durchwachsener Schweinennacken eignet sich hevorragend als Bratenstück.
Anders als bei der in der fleischverarbeitenden Industrie oft angewendeten Methode, Fleisch mittels Einspritzen von Wasser und Phosphaten schwerer und damit teurer zu machen, ist das Marinieren von Innen als eine Aufwertung zu sehen, wobei die Verwendung von Ananas, Ingwer und Knoblauch vornehmlich für eine an asiatische Rezepte angelehnte Zubereitung geeignet ist.
Rezept: Schweinenacken mit Ananassaft i.m.
Kurzbeschreibung: Neudeutsch Molekularküche
Zutaten
- 1 Schweinenackenbraten mit 1,5 kg
- Pfeffer
- Salz
- etwas neutrales Öl
Marinade:
- 250g geschälte Ananas
- 3 große Knoblauchzehen
- 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
- Salz
Gemüse:
- 2 mittelgtoße rote Zwiebeln
- 250g geschälte Ananas
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- je 1/2 rote und gelbe Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Sojasauce
- dazu Reis
Zubereitung
- Fleisch aus dem Külschrank nehmen
- Ananas schälen und für den Blender würfeln
- Knoblauch schälen
- Ingwer schälen und quer zur Faser in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden
- Alles im Mixbecher 1 min fein hacken
- Anschließend leicht salzen und mit dem Mixstab zu einem glatten Fruchtmus (ca. 250 mL) pürieren
- Den Saft durch ein Seihtuch aus Baumwolle oder Leinen in ein verschließbares Glas abpressen. Es dürfen sich keine größere Partikel mehr in dem Saft befinden
- Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren
- Ergibt ca. 180 mL
- 30 min vor Bratbeginn das bereits zimmerwarme Fleisch abbrausen und trockentupfen
- 80 mL der Marinade an mehreren Stellen in das Fleisch injizieren, austretende Marinade entfernen
- Das Fleisch auf einer Porzellanplatte 30 min ruhen lassen
- Den Backofen auf 200°C vorheizen
- Das Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern
- Einen Bräter mit Öl auspinseln, Fleisch hineinlegen und in den Ofen schieben
- Nach 1 Std. die Temperatur auf 150°C reduzieren
- 1/2 Std. weiterbraten, dann den Ofen ausschalten
- Inzwischen das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Im Wok die Zwiebelstücke in Öl glasig anschwitzen die Knoblauchzehe dazugeben
- Den Reis aufsetzen
- Nacheinander Ananas, Paprika und Frühlingszwiebeln dazugeben und jeweils kurz anbraten.
- Mit der Sojasauce würzen, ggf. etwas Wasser zufügen, ein paar Minuten köcheln lassen
Den Braten auf einer Platte anrichten, zusammen mit Gemüse und Reis servieren
Vorbereitungszeit: 30 Min, Marinieren: 30 Min
Zubereitungszeit: 90 Min
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