Der Braten
An dieser Stelle gebe ich einen Überblick zur Herstellung des großen Bratenstücks (dedicated to Inken).
Dies sollte nicht unter 1 kg Gewicht haben. Je größer, um so besser. Das Stück wird gewürzt, jedoch nicht gesalzen.
Das Foto wurde anlässlich unserer Wahlparty 1998, in der wir gewisse Hoffnungen auf einen Regierungswechsel hatten, aufgenommen. Der Regierungswechsel fand statt, das längerfristige Ergebnis nannte und nennt sich Hartz 4, Leiharbeit und Niedriglohnsektor.
Bei den Braten handelte es sich um 4 Kotelettstränge, von denen ich je 2 gemeinsam gebunden hatte. So ca. 8-10 kg. Alle wurden satt.
Schweinefleisch wird ebenso wie bindegewebsarmes Rindfleisch (Roastbeef, Filet, Bürgermeisterstück) entweder klassisch gebraten (10 min pro cm Höhe) 2 x 10 min bei 225°C anbraten, nach 10 min wenden und den Rest der Zeit nach Zugabe von etwas Fonds bei 180°-190°C.
Dann gibt es noch die Niedertemperaturvariante. Der Ofen wird auf 80°C vorgeheizt, der Braten mehrere (3-5) Stunden gegart und anschließend quasi angebraten. Dadurch werden die Röstaromen frisch vor dem Verzehr erzeugt. Ein Roastbeef braucht bei dieser Garmethode 90-120 min, ein Kotelettbraten 120-180 min, je nach Größe und Anfangstemperatur (direkt aus dem Kühlschrank oder 2 Std. bei Zimmertemperatur angewärmt).
Die Schmorbraten (z.B. geschmorte Ochsenbacken) bereitet man mit viel mehr Zeit zu. Sie sind in der Regel vom Rind. Man kann sie wunderbar marinieren. Das Bratenstück wird mit einem Bund Suppengrün (geputzt und gewürfelt), einer ausreichend großen Menge Rotwein, je nach Größe 2-4 gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer, Piment und Wachholder und wenig Salz mindestens 24 Std. mariniert. Danach lässt man den Braten im Sieb abtropfen und tupft ihn mit Küchenpapier trocken.
In einem großen Schmortopf erhitzt man Butterschmalz oder hitzebeständiges Öl, legt den abgetrockneten oder, wenn man keine Zeit zum Marinieren hat, den Braten, wie er ist, hinein und brät ihn von allen Seiten bei großer Hitze kräftig an. Hat man mariniert, giesst man die Marinade durch ein Sieb in einen Topf ab und brät das Gemüse kurz mit an. Bei Verwendung eines gußeisernen Topfes reduziert man die Hitze jetzt.
Nach dem Anbraten wird nun der Schmorbraten mit der Marinade abgelöscht und aufgegossen, oder wenn es sich um ein nicht mariniertes Stück handelt, mit Rinder- oder Gemüsefonds aufgegossen. Der Schmorbraten liegt bis zur Hälfte seiner Höhe in seinem Sud und wird bei kleinster Hitze gegart. Das dauert mehrere Stunden. Das im Fleisch enthaltene Bindegewebe muß unter Einwirkung von Hitze und Wasserdampf verquellen. Dadurch wird geschmortes Fleisch erst zart.
Eher länger als kürzer, lautet die Devise. Egal ob im Ofen bei 150°C oder auf der Simmerplatte.
Ist der Braten gar, wird die Sauce al Gusto zubereitet, also es kann beim marinierten Fleisch ein Teil des Gemüses mit der Flüssigkeit püriert und anschließend eingekocht werden, es kann nach der anfänglichen Zugabe von Fonds die Flüssigkeit eingekocht und mit Speisestärke angedickt werden.