Geschmorte Ochsenbacken (R)
Schon seit Längerem wollte ich einmal Rinderbacken zubereiten. Das Rezept klang interessant und so haben wir 2 Ochsenbacken und die übrigen Zutaten eingekauft. Das Fleisch ist kaum abgehangen, da dies bei einem so kleinen Stück nicht geht. Will man nicht selbst zum Messer greifen, lässt man die Backen vom Schlachter parieren. Ich mache das selbst und der kleine Luca freut sich über die Fascien und Sehnen. Als heranwachsender Malinois „braucht er das“, wie er sagen würde, wenn er es denn könnte.
Es bleibt einiges Bindegewebe in den Backen zurück, denn man will das Fleisch nicht in Stücke schneiden. Dies verquillt durch das lange Schmoren vollständig. Dabei hält es die Muskelanteile saftig und aus diesem unterbewerteten Bratenstück wird eine Delikatesse.
Rezept: Ochsenbacken in Rotwein geschmort
Kurzbeschreibung: ein fast vergessenes Rezept
Zutaten
- 2 Ochsenbacken
- 2 mittelgroße Karotten
- 2 mittelgroße rote Zwiebeln
- 2 Stangen Bleichsellerie
- 0,7l Rotwein
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 4 Tomaten, evtl. etwas Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 1/2 TL Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 1 Stange Zimt
- 3 Gewürznelken
- Orangenschale
- Kartoffelpüree als Beilage
Zubereitung
- Ochsenbacken parieren, von Fett und Sehnen befreien, in eine Schüssel legen, salzen und pfeffern
- Karotten schälen, Zwiebeln und Sellerie putzen, alles in Scheiben schneiden
- Gemüse zum Fleisch geben, mit dem Rotwein bedecken
- Lorbeer, Thymian und 6 Pfefferkörner in einem Gewürzbeutel in die Marinade geben, 2 EL Olivenöl untermischen
- 24 Std im Kühlen marinieren, dabei mehrmals wenden.
- Am Folgetag den Backofen auf 160°C vorheizen
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen
- Die Marinade durch ein Sieb in eine Topf geben
- Das Gemüse ohne den Gewürzbeutel im Sieb abtropfen lassen
- Die Tomaten vierteln, von Stielansatz und Samen befreit bereitstellen, den Knoblauch abziehen
- 2 EL Olivenöl in einem großen gußeisernen Topf erhitzen
- Die Backen hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum ca. 15 Min. anbraten
- Die Hitze erhöhen und das abgetropfte Gemüse mit braten bis es ganz leicht anbräunt. Dabei häufig umrühren
- Währenddessen die Marinade erhitzen und in den Schmortopf geben.
- Tomatenstücke, Knoblauch, den Gewürzbeutel, Zimt, Nelken und einen Streifen Orangenschale dazugeben. Je nach Tomatenqualität ggf. etwas Tomatenmark einrühren
- Alles zugedeckt 5-6 Std im Backofen schmoren. Gelegentlich den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf etwas kochendes Wasser zugeben
- Nach Ablauf der Garzeit Ofen auf 50°C herunterregeln, das Fleisch in eine Auflaufschüssel geben und zugedeckt in den Ofen bei geöffeneter Tür zurückstellen.
- Schmorsud und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf abseihen, das Gemüse gut ausdrücken
- Bei großer Hitze um 1/3 reduzieren, ggf. mit etwas Stärke binden
- Sauce vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas frische Orangenschale zugeben, bei Bedarf mit etwas Essig oder Zitronensaft nachsäuern
- Die Sauce über die Ochsenbacken gießen und servieren.
- Dazu gedünstete Karotten und Kartoffelpüree
Zubereitungszeit: 45 Min Vorbereitung, 45 Min Kochen & Sauce
Garzeit: 5-6 Std. + 24 Std. marinieren
Portionen: 4
Quelle: [08], S. 58