Entrecote mit 3 Saucen nach Ottolenghi (R)
Yotam Ottolenghi betreibt gemeinsam mit Sami Tamimi ein Restaurant in London. Ein gelungenes Beispiel für gemeinsames, freundschaftliches Handeln eines Israeli (Ottolenghi) und eines Palästinensers (Tamimi).
Die Rezepte der beiden sind orientalisch geprägt. Charakteristika kann ich hierbei nicht beschreiben. Man muss die Rezepte einfach nachkochen. Ich wurde im Juli 2014 durch Ottolenghis Rezepteserie bei Spiegel online auf die beiden Köche aufmerksam und habe seitdem fast an jedem Wochenende eines ihrer Rezepte nachgekocht bzw. -gebacken.
Das Entrecote, dieses Mal ein Stück vom Charolais habe ich wieder bei Niedertemperatur gegart. Ich habe es allerdings nicht anfangs angebraten sondern erst nach Beendigung der Garzeit rundherum in der Pfanne überkrustet. Die Kruste wird auf diese Weise deutlich knuspriger.
Rezept: Entrecote
Kurzbeschreibung: Nachträglich überkrusteter Niedertemperaturbraten
Zutaten
- 1 kg Entrecote
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL hocherhitzbares Öl
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
- Backofen auf 75-80°C vorheizen.
- Entercote großzügig mit grobgemörstem Pfeffer bestreuen und vorsichtig mit dem Olivenöl einreiben; noch nicht salzen.
- Den Braten auf einem größeren Teller für 3,5 Stunden im Ofen garen.
- Das Entrecote herausnehmen, sorgfältig mit Küchenkrepp trockentupfen, kräftig salzen und nochmals pfeffern.
- Eine große, schwere Pfanne sehr heiß werden lassen und das hocherhitzbare Öl hinein geben.
- Das Bratenstück in der Pfanne auf allen Seiten überkrusten. Dies dauert ca. 10-15 min.
Zubereitungszeit: 30 min
Garzeit: 225 min
Portionen: 6
Die folgenden Saucen bilden starke Kontraste zueinander, passen gleichwohl alle gemeinsam zu dem Fleisch:
Rezept: Choka
Kurzbeschreibung: Rauchige Tomatensauce
Zutaten
- 500 g Flaschentomaten
- 3 EL hocherhitzbares Öl
- 1 große Schalotte
- 1 frische Chilischote
- 2 große Knoblauchzehen
- 2 EL Koriandergrün
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Eine große, schwere Pfanne sehr heiß werden lassen
- Die Tomaten 15 min trocken rösten bis ihre Haut verkohlt
- Die Tomaten auf ein Küchenbrett legen und etwas abkühlen lassen
- Achtung: Die Pfanne lässt sich nur mit hohem Aufwand reinigen!!!
- Die Schalotte in dünne Ringe schneiden oder hobeln
- Knoblauch schälen und hacken
- Die Chilihälften ohne Samen und Trennwände quer in kurze Streifen schneiden
- Koriandergrün hacken
- Das Öl in eine Kasserolle geben und erhitzen
- Die Schalottenringe 3 min braten, bis sie angegart sind; vom Feuer nehmen
- Die Tumaten abziehen und v.A. die verkohlten Hautreste möglichst vollständig entfernen
- Die Tomaten zerdrücken, die Stielansätze entfernen und überschüssige Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen
- Tomaten und Gewürze zu den Schalottenringen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Zubereitungszeit: 30 min
Quelle: [12], S. 125
Rezept: Rucola-Meerrettich-Sauce
Zutaten
- 50 g Rucola
- 2 EL geriebener Meerrettich
- 2 Knoblauchzehen gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Milch
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL gemörster schwarzer Pfeffer
- 125 g griechischer Sahnejoghurt
Zubereitung
- Rucola und Knoblauch fein hacken und in einen Becher zum Pürieren geben.
- Die restlichen Zutaten ausser dem Joghurt dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste verarbeiten.
- Den Joghurt dazugeben und alles verrühren
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Quelle: [12], S. 125
Rezept: Kresse-Senf-Sauce
Zutaten
- 20 g frische Kapuzinerkresse
- 20 g grober Senf
- 1 EL Dijon- oder scharfer Löwensenf
- 2 Knoblauchzehen gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Milch
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL gemörster schwarzer Pfeffer
- 110 g saure Sahne
Zubereitung
- Außer der sauren Sahne alle Zutaten in einem Becher mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste zerkleinern.
- Die Sahne dazugeben und alles verrühren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Quelle: [12], S. 125