Lammkeule ausbeinen und braten (R)
Dieser Braten bedarf zwar einiger Vorbereitungen, das Ergebnis ist dann aber auch ansehnlich und sehr lecker. Ob man eine tiefgekühlte aus Neuseeland oder eine frische Keule aus Irland verarbeitet, ist eine Frage von Zeit, Lust und Portemonaie. Frische Keulen sind meist mit 1,6 – 1,8 kg etwas schwerer als die tiefgekühlte mit ~ 1,2 kg.
Ausbeinen sollte die Keule auf jeden Fall, da sie dann erstens gleichmäßiger gart und man zweitens die Kräuter in die Keule einarbeiten kann, bevor man sie mit Küchengarn wieder verschließt.
Den Schnitt führt man von der Rückseite der Keule (die Kniescheibe liegt auf der Arbeitsplatte). Die Muskeln werden parallel zum Knochen getrennt, so dass man ihn schließlich mittig trifft. Dazu benutzt man mit ein scharfes, ein wirklich scharfes Ausbeinmesser. Nun schält man mit dem Messer so nah wie möglich am Knochen entlang, immer die Klinge parallel zum Knochen und legt den Femur vom Hüftgelenk her frei. Wenn man am Kniegelenk angekommen ist, werden die zahlreichen Sehnen abgetrennt und der Knochen ist heraus.
Luca, unser neuer Hund ist dankbar für den rohen Knochen und wenn doch noch etwas Fleisch daran ist, so ist er bereit, dies zu entsorgen, ohne es in Rechnung zu stellen.
Nun kann man die Kräuter, angefangen bei Pfeffer und Salz, dazu auch gehackten Rosmarin und Knoblauch mit etwas Olivenöl oder die Kräuter für unser Rezept, großzügig auf der Schnittfläche verteilen. Zum Binden wird das Fleisch wieder in seine ursprüngliche Form gebracht und it Küchengarn stramm verschnürt. Dabei gilt, je mehr, umso besser. Es darf sich während des Bratens nichts lockern.
Rezept: Lammbraten auf Kartoffeln und Tomaten
Kurzbeschreibung: Agnello alla pugliese
Zutaten
- 1,2 kg ausgebeinte Lammkeule
- 800 g Tomaten + ggf. etwas Tomatenmark
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 1 gr. Bund glatte Petersilie
- 1 unbehandelte Zitrone (Schale und Saft)
- 60 g geriebener Parmesan
- 5 EL Semmelbrösel
- 5 Knoblauchzehen
- 7 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen.
- Die Hälfte des Zitronensafts und 3 EL Olivenöl dazu geben, so dass eine Paste entsteht.
- Die Innenseite der Lammkeule mit ca. 1/4 der Kräuterpaste bestreichen, pfeffern und die Keule mit Küchengarn fest verschnüren.
- Nach Belieben ein paar Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- Die Keule mit dem übrigen Zitronensaft abreiben, salzen, pfeffern und mit 2/3 der Kräuterpaste bestreichen.
- Die restliche Kräuterpaste mit Semmelbröseln und Parmesan vermengen und zur Seite stellen.
- Ofen auf 175 °C vorheizen.
- Tomaten überbrühen, häuten und achteln.
- Samen und flüssige Bestandteile entfernen. Je nach Tomatenqualität den Geschmack ggf. mit 1-1,5 TL Tomatenmark intensivieren
- Einen großen Bräter mit den restlichen 4 EL Olivenül ausstreichen.
- Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in 5 mm dicke Scheiben direkt in den Bräter hobeln und gleichmäßig verteilen.
- Die Tomatenstücke auf die Kartoffeln legen und alles kräftig salzen und pfeffern.
- Das Bratenstück auf das Gemüsebett legen und den Bräter für ca. 2 Std im Ofen garen.
- 15 min vor Ablauf der Garzeit die restliche Kräuter-Käse-Mischung über den Braten streuen und die Temperatur auf 230 °C erhöhen.
- Den fertigen, knusprig überbackenen Braten aus dem Bräter nehmen und 10 min ruhen lassen. Danach das Küchengarn entfernen.
- Braten und Gemüse getrennt servieren.
Zubereitungszeit: 40 min
Garzeit: 120 min
Portionen: 6 + 1 Knochen für Luca
Quelle: [02], S. 227 (modifiziert)
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