Sauce Mayonaise, Sauce Remoulade (R)
Mayonaise selbst herzustellen hatte ich bisher noch nicht versucht. Aber es gibt immer ein erstes Mal. Und da mir Herr Escoffier mit seinem Rat zur Seite stand, habe ich es gestern versucht. Nicht ohne Kühne-Remoulade als Backup für den Fall einer Katastrophe. Worst Case soll das Gerinnen der Mayonaise sein.
Escoffier nennt folgende Gründe hierfür:
Zu Anfang zu viel Öl auf einmal zugeben
Zu kaltes Öl
Zuviel Öl für die Anzahl Eier.
Das ist mir so im Oktober 2014 widerfahren. Da habe ich das Öl anfangs zu schnell zum Eigelb gegeben. Nichts half. Das Resultat entsorgt und alles zurück auf Start!
Rezept: Sauce Mayonaise
Zutaten
- 2 Eier
- 300 ml geschmacksneutrales Öl
- Saft einer halben Zitrone
- weisser Pfeffer
- Salz
Zubereitung
- Eier trennen, Eigelb in ein passendes Gefäß geben. Hagelschnur entfernen, salzen
- Mit dem Handmixer auf kleinster Stufe schlagen ohne allzuviel Luft in die Mayonaise zu bringen
- Anfangs das Öl tropfenweise zugeben, ständig mixen.
- Dann das Öl portionsweise zugeben und jeweils komplett einarbeiten
- Gelegentlich etwas Zitronensaft zugeben und untermischen, damit die Mayonaise nicht zu fest wird.
- Wenn alles Öl eingearbeitet ist nochmals vorsichtig salzen und pfeffern.
- In ein dicht schließendes Gefäß geben und kühl aufbewahren
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Um aus diesen ca 400ml Mayonaise eine Remoulade herzustellen, geht man wie folgt vor:
Rezept: Sauce Remoulade
Zutaten
- 30g Cornichons
- 15g Kapern
- 1 TL gehackte Petersilie, Kerbel, Estragon
- 0,5 EL scharfer Senf
- Salz
- evtl. etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Cornichons würfeln und zusammen mit den Kapern fein hacken
- Zwischen zwei Blatt Küchenpapier die Flüssigkeit ausdrücken
- Auf die Mayonaise geben
- Kräuter und Senf dazugeben
- Mit dem Handmixer bei niedriger Drehzahl gut vermischen
- Mit Salz und nach Geschmack etwas Zitronensaft abschmecken
- In einem dicht schließenden Gefäß gekühlt aufbewahren
- Frühestens nach 2 Stunden servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Wartezeit: 2 Stunden
Quelle: [11], S. 40/41