Sauerbraten Rheinische Art (R)
Ein Rezept der WDR-Fernsehköche Meuth und Neuner-Duttenhöfer. Es ist für mich interessant, da das Bratenstück sehr lange (5-7 Tage) mariniert wird. Die Marinade ist kräftig mit Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Nelken gewürzt. Während des Bratens werden zerbröseltes Pumpernickel und Rosinen dazugegeben, was dem Ganzen eine gewisse Süsse verleiht.
Rezept: Sauerbraten Rheinische Art
Kurzbeschreibung: Ein Schmaus für uns und unsere Gäste
Zutaten
- 1,5 kg Tafelspitz
Marinade:
- 2 Fl. Rotwein (kein Barrique)
- 250 ml Rotweinessig
- 1 große Zwiebel
- 1 Stange Porree
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerieknolle
- 5 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Senfkörner
Zum Braten:
- hocherhitzbares Öl
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 EL Mehl
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Scheibe Pumpernickel
- 50 g Rosinen
Für die Sauce:
- 30 g Butter
- dunkler Balsamico
Zubereitung
Marinieren:
- Den Wein erhitzen, ohne dass er zu sieden beginnt
- Inzwischen Lauch, Zwiebel, Karotte und Sellerie nicht zu klein schneiden
- Gemüse und Essig in den Wein geben und das Ganze abkühlen lassen.
- Das Fleisch abtupfen, wenn nötig parieren und in eine passende Schüssel legen, Mit der Marinade bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 5-7 Tage beizen. Dabei täglich wenden. dabei gerät auch Gemüse unter das Fleisch, so dass es von allen Seiten mit der Flüssigket in Kontakt ist
Schmoren:
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mindestens 15 min in einem Sieb abtropfen lassen; anschliessend trocken tupfen
- Währenddessen Karotte, Sellerie und Zwiebel würfeln
- Backofen auf 130°C (O/U) vorheizen
- Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, bis es Farbe annimmt. Anschließend salzen und pfeffern
- Das zerkleinerte frische Gemüse und 2-3 EL des marinierten kurz mit anbraten und danach das Mehl darüber sieben (nicht über das Fleisch)
- Rosinen, zerbröselten Pumpernickel und das Tomatenmark dazugeben
- Die Marinade durch ein Sieb abseihen und zum Braten geben, so dass er zu 2/3 bedeckt ist; wenn nötig, mit Brühe auffüllen
- Den Braten zugedeckt ca. 3 Stunden im Ofen sanft schmoren. Danach den Braten im abgekühlten Ofen bei 60-70°C ruhen lassen und die Sauce zubereiten.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in ein hohes Püriergefäß abseihen, 3-4 EL des Gemüses dazugeben und alles mit dem Pürierstab glatt mixen
- Das Ganze durch ein Sieb in eine passende Kasserolle streichen um unzerkleinertes Gemüse und Gewürz zu entfernen
- Die Sauce aufkochen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Salz und Balsamico abschmecken und mit der eiskalten Butter legieren
- Den Braten in dünne Scheiben aufschneiden und zusammen mit Kartoffelpüree und der Sauce servieren
Zubereitungszeit Marinade: 20 min
Marinieren: 5-7 tage
Vorbereitungszeit Braten: 20 min
Garzeit: 3 std 20 min
Portionen: 6