Kohlrouladen
Eines der wenigen Kantinengerichte, die durch langes Warmhalten nicht leiden, sondern an sich besser werden.
Man sehe von den Beilagen wie zerkochten Kartoffeln und einer scheußlichen Instantsauce einmal ab. Ich bevorzuge Rouladen mit Weißkohlblättern anstatt mit Wirsing und zwar jeweils zwei Blättern pro Krautwickel, von denen das äußere den unvergleichlichen leichten Karamelgeschmack liefert, während es sich langsam dunkelbraun färbt und das innere Blatt als süßes Gemüse die Hackfleischfülle begleitet.
Der Kohlkopf wird zunächst von den äußeren 2-3 Blättern befreit. Der Strunk wird flach abgeschnitten und eine solide Bratengabel hineingesteckt. Zur Unterstützung halte ich den Kohl beim Eintauchen und Herausnehmen mit einer Schaumkelle, denn nichts ist lustiger, als wenn der kochendheiße Kohl von der Gabel rutscht und auf dem Boden herumkullert.
Ich blanchiere den ganzen Kohl, nachdem ich jeweils 3 Blätter mit einem scharfen Messer vom Strunk getrennt habe. Im simmernden Wasser heble ich einen Löffel zwischen das zu lösende Blatt und den Strunk. Das zwischen die Blätter eintretende Wasser reicht aus, um das Blatt vollständig und unbeschädigt vom Rest zu lösen. Die abgelösten Blätter verbleiben noch für ein bis 2 Minuten im Topf, damit sie etwas von ihrer Sperrigkeit verlieren und werden anschließend in möglichst kaltem Wasser abgeschreckt.
Der Strunk wird erneut flach abgeschnitten und die Prozedur solange wiederholt, bis die erforderliche Anzahl Blätter bereit liegen.
Ist die erforderliche Anzahl Blätter auf diese Weise abgelöst, wird der verbleibende Kohrlkopf ebenfalls in kaltem Wasser abgeschreckt, damit nicht allzuviele weitere Blätter angaren.
Um die Blätter besser wickeln zu können, schneide ich die MIttelrippe flach. Hierzu lege ich eine Suppenkelle mit der Wölbung nach oben auf das Schneidebrett und darauf den Teil des Blattes , der die harte Mittelrippe trägt. Nun kann ich das Blatt problemlos auf die Kelle drücken und die Rippe parallel zur Wölbung flach abschneiden. Die Blätter werden dann mit der Wölbung nach oben abgelegt, damit noch vorhandenes Wasser ablaufen kann.
Anschleßend bereite ich die Hackfleischmasse nach Grundrezept zu. Pro Roulade werden ca. 100g benötigt. Der Backofen wird jetzt auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheitzt
Für eine Roulade nehme ich jeweils das kleinste und das größte vorhandene Blatt. Das kleinere Blatt lege ich mit dem Blattansatz nach hinten auf die Arbeitsplatte und lege die Hackfleischmasse in Form eines Zylinders in die Mitte des Blattes. Ich schlage die Seiten des Blattes nach oben ein und rolle es in Richtung Blattansatz fest auf.
Nun nehme ich das zweite, größere Blatt, lege es wie das erste auf die Arbeitsplatte, die vorgerollte Roulade in Wickelrichtung mit dem Blattansatz nach unten darauf und schlage die Seiten wie bim ersten Blatt nach oben ein. Dann rolle ich das Ganze auf und stecke das Ende mit einem oder 2 Rouladenspießen fest.
Das Schmorgeschirr sollte eine Größe haben, in der die Rouladen nett beieinander ohne größere Abstände liegen können und es braucht nicht unbedingt einen Deckel, sofern nach dem Anbraten genügend Brühe angegossen wird.
Ich zerlasse etwas Butter oder Butterschmalz im Schmorgeschirr bei moderater Hitze und brate die Rouladen unter mehrmaligem Wenden etwa 10 min an, Anschließend gebe ich so viel Gemüsebrühe hinzu, dass die Rouladen zu einem Drittel darin liegen und schmore alles ca. 2 Std. im Ofen. Jede halbe Stunde wende ich die Rouladen. Falls zu viel Brühe verkocht, gieße ich etwas nach.
Wenn die Rouladen gar sind, nehme ich sie aus dem Topf auf eine Platte und stelle sie im abgeschalteten Ofen warm.
Nun koche ich den Bratsud mit eventuell noch etwas Brühe los und entfette ihn. Dies ist meistens notwendig, weil aus der Fülle einiges an Fett austritt. Der entfettete Sud wird mit etwas Speisestärke gebunden, abgeschmeckt und über die Rouladen gegossen. Dazu gibt es Kartoffelpüree und eventuell ein Pils.