Unser Fotoblog

Zubereitung

1. Zwiebel und Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Fleisch in eine große Schüssel legen
2. Pfeffer und das Bouquet garni dazu geben.
3. Soweit mit Rotwein aufgießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist
4. Zugedeckt 24 Std an einem kühlen Ort marinieren, gelegentlich umrühren
5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, 30 min gut abtropfen lassen und portionsweise mit Küchenpapier trockentupfen.
6. Die Marinade durch ein Sieb in einen Großen Topf geben und aufkochen.
7. Den Speck in dünne Stifte schneiden
8. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und 50 g Butter darin schmelzen
9. Den Speck in der Pfanne auslassen und leicht anbräunen. Danach mit der Schaumkelle herausnehmen und für später aufbewahren.
10. Nun das Fleisch portionsweise rundherum bei größerer Hitze anbraten, ebenfalls mit der Schaumkelle herausnehmen und in die heiße Marinade geben. Die letzte (große) Portion Fleisch beiseite stellen.
11. Ist alles Fleisch angebraten, das Fett aus der Pfanne weggießen und nochmals 40 g Butter zerlassen.
12. Die letzte Fleischportion zurück in die Pfanne geben, mit dem Mehl bestäuben und alle kurz anschwitzen.
13. Das Fleisch aus der Pfanne in den Topf mit der Marinade überführen, 1-2 Kellen Marinade in die Pfanne geben und den Bratensatz loskochen.
14. Diesen Sud zum Fleisch geben, das Bouquet garni dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken
15. Alles aufkochen und bei kleinster Hitze 2:45h zugedeckt schmoren lassen.
16. In einer kleinen Kasserolle die restliche Butter schmelzen, etwa 4 EL Wasser, den Zucker und die geputzten Perlzwiebeln dazu geben
17. Zugedeckt 10 min dünsten
18. Danach offen bei größerer Hitze das Wasser verkochen und die Zwiebeln leicht karamelisieren lassen.
19. Zwiebeln und den gerösteten Speck zum Fleisch geben und 15 min ziehen lassen.
20. Das Bouquet garni entfernen und das Fleisch mit der Schaumkelle auf eine Platte überführen, warm stellen.
21. Den Kochsud sorgfältig entfetten (Fett-/Mager-Kanne) und anschließend mit dem Pürierstab homogenisieren.
22. Wem die Soße zu dünnflüssig ist, der kann sie mit Speisestärke binden und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell Balsamico und/oder Zucker abschmecken (hängt vom verwendeten Rotwein ab), das Fleisch in die Soße geben und nochmals alles kurz erhitzen
23. Mit Baguette oder Ciabatta servieren