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Zubereitung

1. Backofen auf 75°C vorheizen
2. Den Braten trockentupfen, mit Küchengarn binden
3. Im Bräter von allen Seiten sorgfältig bei nicht zu grosser Hitze ca. 15-20 Min in Butterschmalz anbraten, anschliessend pfeffern und salzen.
4. Im Backofen 3,5 Std schmoren.
5. Inzwischen Romanesco putzen und abspülen
6. Eine Schlaufe aus Küchengarn anbringen, damit sich der Kohl leichter aus dem Dämpfeinsatz heraus heben lässt.
7. 15-20 min dämpfen.
8. Mit Salz und Muskat würzen.
9. Für die Sauce die Sahne mit dem Senf mischen,
10. Cornichons so klein wie möglich würfeln und dazu geben.
11. Die Schalotten möglichst fein würfeln.
12. Nach Ende der Garzeit den Braten auf einer vorgewärmten Platte im Backofen ruhen lassen.
13. Den Bratfond mit dem Weisswein loskochen, bei Bedarf mit dem Pürierstab aufmixen und in einer Kasserolle reduzieren bis der Wein fast vollständig verkocht ist.
14. Hierin die Schalotten andünsten und weiter reduzieren.
15. Wenn die Schalotten gar sind die Senf-Sahne Mischung dazugeben, kurz aufkochen und mit Pellkartoffeln servieren.

Vom Fleisch bleibt ca. die Hälfte übrig, aber kleinere Bratenstücke gelingen einfach nicht so gut.