Karree vom Schwein (R)
Das Karree ist der Kotelettstrang ohne Wirbelkörper und Filet. Etwa 10cm der Rippen lässt der Schlachter stehen, so dass man auch einen ansehnlichen Kronenbraten herstellen kann.
Dieses Karree wird klassisch bei hoher Temperatur auf dem Rost gebraten. Dazu gibt es ein Gemüse aus Zwiebel, Fenchel, Kartoffeln, Zucchini, Paprika und viel frischem Knoblauch, das in einem großen Bräter unter dem Bratrost gart und dadurch das herabtropfende Fett des Bratens langsem aufnehmen kann Die einzelnen Gemüse werden je nach erforderlicher Garzeit nacheinander in den Bräter gegeben. Etwas Brühe verhindert das Anbrennen des Gemüses und das Austrocknen des Bratens. Die Bratzeit incl. Anbraten liegt bei 10 min pro Zentimeter Bratenhöhe.
Rezept: Karree vom Schwein
Kurzbeschreibung: Braten und Gemüse gemeinsam gegart
Zutaten
- 1 Karree ca. 2,5 kg, 8 Tranchen
- 1-3. Zwiebeln je nach Größe
- 1-2 Fenchelknollen
- 5-7 mittelgr. Kartoffeln
- 1 Knolle frischer Knoblauch
- 2-3 rote Paprika
- 2-3 Zucchini
- 1 TL zerstossene Fenchelsamen
- 1 TL grobgemörster Pfeffer
- etwas Öl
- 2 getrocknete Peperoncini
- 250 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
- Das Fleisch 2,5 Std. vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, gründlich mit Öl einreiben und mit Fenchelsamen und Pfeffer allseits einreiben. Noch nicht salzen
- Bei Zimmertemperatur, wenn nötig abgedeckt ruhen lassen
- Die Gemüse putzen
- Kartoffen schälen, vierteln und bis zur Verwendung mit Wasser bedeckt lassen
- Ofen auf 250°C vorheizen, Bratrost auf die mittlere Schiene setzen, einen ausreichend großen Bräter auf eine zweiten Rost darunter stellen.
- Den Braten salzen und mit der Fettschicht nach unten auf den Rost legen und 10 Min anbraten
- Die heiße Gemüsebrühe bereitstellen
- Wenden und weitere 10 Min anbraten. Dabei nach 5 Min die Temperatur auf 175°C reduzieren
- Währenddessen die Fenchelknolle achteln und den Strunk herausschneiden, Zwiebel je nach Größe in Achtel oder Viertel schneiden. Beide Gemüse in eine Schüssel geben
- Nach Beendigung des Anbratens den Bräter kurz hervorziehen, Zwiebel- und Fenchelstücke hinein schütten, mit der Brühe ablöschen und den Bräter schnell wieder unter das Fleisch schieben, damit nicht allzuviel Fett in den Ofen tropft.
- 40 Min vor Ende der Bratzeit die geviertelten Kartoffeln und den Knoblauch wie zuvor in den Bräter geben, die Gemüse kurz durchmischen
- 20 Min vor Ende die mundgerechte Stücke geschittenen Zucchini und Paprika in in den Bräter geben
- Nach Ablauf der Bratzeit das Fleich auf eine Platte legen und mindestens 10 Min im Ofen bei geöffenter Tür ruhen lassen
- Das Gemüse mit einer Schaumkelle in eine Schüssel geben, den Bratensud in eine Topf geben und mit dem Pürierstab homogenisieren.
- Die Sauce abschmecken und getrennt servieren
Zubereitungszeit 1,5-2 Std. + 2,5 Std. Ruhezeit vor dem Braten
Portionen: 8